Wat zijn biogene aminen?

Biogene aminen zijn stoffen die van nature voorkomen in plantaardige en dierlijke producten. Ze komen ook van nature in het menselijk lichaam voor. Het zijn stoffen,die door de cellen van levende organismen aangemaakt worden. Bij mensen en dieren beïnvloeden de biogene aminen uiteenlopende functies van het lichaam, zoals bijvoorbeeld de spijsvertering, bloedsomploop en ademhaling.

Het meest bekende biogene amine in het menselijk lichaam is histamine.

Histamine (een biogene amine) kan door uiteenlopende prikkels uit de cellen vrij komen. Er ontstaat jeuk, zoals bij een muggenbult.

Wanneer er veel histamine uit de cellen vrij komt, dan kan jeuk over het gehele lichaam ontstaan. Soms zijn er ook galbulten zichtbaar.

Er zijn voedingsmiddelen, die het vrijkomen van histamine in het menselijk lichaam kunnen stimuleren. Dat wordt nooit opgemerkt tenzij er door welke oorzaak dan ook wat jeuk (latent) aanwezig is. Door het eten van deze voedingsproducten kan de jeuk toenemen.

Ook het eten van voedingsmiddelen met veel biogene aminen kan, bij personen die daar gevoelig voor zijn, jeuk opwekken.

Voedingsmiddelen met histamine vrijmakers

Sommige voedingsmiddelen bevatten producten, die in het menselijk lichaam de stof histamine vrijmaken. Histamine veroorzaakt jeuk.

Wanneer u snel jeuk krijgt is het verstandig om deze voedingsproducten te vermijden.

De hieronder vermelde producten kunnen in het lichaam histamine vrij maken:

                                               Aardbeien                               Noten

                                               Alcohol                                   Papaja

                                               Ananas                                   Pinda’s

                                               Chocolade                              Schaal-en schelpdieren

                                               Citrusfruit                                Spinazie

                                               Drop                                       Tomaten

                                               Eiwit                                       Varkensvlees

                                               Kruiden/specerijen                 Vis

Er zijn ook producten die aan voedingsmiddelen toegevoegd worden, die histamine in het lichaam vrij kunnen maken. Deze toevoegingen kunnen het ontstaan van jeuk stimuleren. Het zijn de volgende toevoegingen:

Conserveermiddelen : benzoaten, nitraat, nitriet, sorbinezuur en sulfiet.

Antioxidantia : BHA/BHT ,gallaten.

Smaakversterkers : glutamaten (bijvoorbeeld in vetsin), Azo-kleurstoffen.

Biogene aminen in voedingsmiddelen

Biogene aminen komen in levende organismen voor en bevinden zich dan ook in talrijke voedingsmiddelen. De biogene aminen ontstaan ook door afbraak van eiwitten door bacteriën. Dit kan spontaan gebeuren wanneer voedingswaren bederven. Soms wordt bij de bereiding van voedingsmiddelen bewust gebruik gemaakt van dergelijke bacteriën, zoals bij de bereiding van kaas en zuurkool. Aan deze voedingsmiddelen worden bacteriën toegevoegd om het gewenste product te krijgen. Afhankelijk van de omstandigheden, waaronder het voedingsproduct tot stand komt, kunnen meer of minder biogene aminen ontstaan. De hoeveelheid

biogene aminen in de diverse voedingsmiddelen varieert daarom sterk.

Hieronder wordt een kort overzicht gegeven van veelgebruikte voedingsproducten.

Melk en melkproducten

Melk en melkproducten bevatten weinig biogene aminen.

Kaas

Tijdens de rijping van kaas kunnen biogene aminen gevormd worden. Dit wisselt afhankelijk van de wijze waarop de kaas wordt bereid.

De hoeveelheid biogene aminen in kaas bereid uit rauwe melk is hoger dan in kaas bereid uit gepasteuriseerde melk. Meestal bevat oude kaas ook meer biogene aminen dan jonge kaas.

Blauwschimmelkazen bevatten veel biogene aminen. Gorgonzola bevat het hoogste gehalte aan biogene aminen. De gewone brie en camembert bevatten minder biogene aminen.

Vlees en vleeswaren

Rauwe vleesproducten bevatten weinig biogene aminen, behalve worstsoorten, zoals salami, cervelaatworst en andere harde worstsoorten. Varkensvlees bevat meestal wat meer biogene aminen dan rundsvlees.

Wanneer vlees bederft,ontstaan er in het vlees biogene aminen.

Vlees en vleeswaren moeten daarom goed gekoeld bewaard worden in een koelkast of vriezer. Wanneer vlees en vleeswaren niet goed gekoeld bewaard worden kan de hoeveelheid biogene aminen in het vlees enorm toenemen. Vlees en vleeswaren moeten daarom nooit meerdere malen ingevroren, ontdooid of opgewarmd worden.

Gefermenteerde droge worsten.

Bij het maken van droge worsten is een rijpingsperiode van twee tot vier weken nodig. In deze rijpingsperiode ontstaat meestal histamine (een biogene amine) in de worst. Gefermenteerde worsten (zoals salami en cervelaatworst) bevatten daarom, afhankelijk van het rijpingsproces dat de worst heeft doorgemaakt, veel biogene aminen.

Vis en visproducten.

Verse vis en diepvriesvis bevatten relatief weinig biogene aminen. In vissen die behoren tot de familie van de Scombridae, zoals tonijn en makreel, kan soms veel histamine ontstaan. Wanneer deze vissoorten niet goed bewaard worden, veroorzaken bacteriën in de vis een afbraak van het spierweefsel, waarbij veel biogene aminen ontstaan.

Om het ontstaan van biogene aminen in vis te voorkomen, moet vis koel bij een lage temperatuur bewaard worden.

Schaal-en schelpdieren bevatten weinig biogene aminen.

Alcoholische dranken

In alcoholische dranken die een gistfermentatie (bier,wijn) hebben ondergaan, kunnen biogene aminen aanwezig zijn. In het algemeen blijft de concentratie van de biogene aminen laag. De bieren op basis van tarwe (sommige witbieren) bevatten meer biogene aminen dan biersoorten op basis van gerst (pils).

In wijn komen geringe hoeveelheden biogene aminen voor. Rode en witte wijn, Chianti, port en champagne kunnen door verontreiniging met bepaalde bacteriën soms hogere gehaltes aan biogene aminen bevatten.

Fruit en fruitproducten.

In fruit komen kleine hoeveelheden biogene aminen voor. Daarom is het niet nodig om bij een biogene aminevrij dieet het gebruik van fruit te vermijden. Wel moet er rekening mee gehouden worden dat stoffen in banaan en tomaat een effect hebben in het menselijk lichaam, waardoor sneller jeuk kan ontstaan.

Groenten.

In groenten worden meestal kleine hoeveelheden biogene aminen aangetroffen. Alleen bij gefermenteerde groenten (zoals zuurkool) worden hogere gehaltes aan biogene aminen aangetroffen.

Noten.

Het is niet goed bekend hoeveel biogene aminen in noten aanwezig zijn.

Vermoedelijk is het verstandelijk om hazelnoten en walnoten te vermijden.

Overige producten.

Sojasaus (ketjap) en tamari worden gemaakt van sojabonen.

De sojabonen bevatten grote hoeveelheden eiwitten, die omgezet kunnen worden naar histidine (een biogene amine). Sojasaus en tamari zijn daardoor rijk aan biogene aminen.

Lijst met voedingsproducten die veel biogene aminen bevatten.

Voedingsmiddelen bevatten in wisselende mate biogene aminen. De hieronder vermelde lijst is niet compleet en vermeldt alleen voedingsproducten die regelmatig gebruikt worden en duidelijk meer biogene aminen bevatten dan andere voedingsmiddelen. Voor een meer uitvoerige lijst van voedingsproducten kunt u contact opnemen met een diëtiste.

Kaas.

Alle soorten kaas bevatten veel tot zeer veel biogene aminen. Alleen jonge Edammer, Cottage cheese en Mozzarella bevatten weinig biogene aminen.

Vlees en vleeswaren.

Droge worst, haas, hazelever, rauwe ham en rotterdammer.

Groenten.

Aubergine, spinazie en zuurkool.

Vis.

Ansjovis, bokking, garnalen, haring, krab, makreel, rode poon, sardines, schelvislever,tonijn en zalm.

Overige producten.
Gistextract (marmite), tamari, tempeh en trassi.